Viele legen heute Wert auf die regionale Herkunft ihrer Lebensmittel. Getreide, Fleisch oder Milchprodukte, die auf dem Weg zum Verbraucher nicht erst Hunderte Kilometer zurückgelegt haben, genießen großes Vertrauen und gelten als hochwertig und nachhaltig.
Wer in der Gnaier-Filiale im Schnaitheimer Bauhaus eine Spezialität wie das Genetzte Dinkelbrot, ein Dinkel-Vollkornbrot oder Snacks wie den Dinkelprügel und die Dinkel-Vollkornbrezel kauft, wird ein Produkt genießen können, das die Bezeichnung „regional“ tatsächlich verdient. Denn das Dinkelmehl, das als Rohstoff dient, legt zwischen Acker und Auslage nur wenige Kilometer zurück.
Dass die Bäckerei Gnaier so großen Wert auf Regionalität legt, liegt nicht nur daran, dass ein wachsender Teil der Kundschaft auch diesen Aspekt schätzt und nachfragt. Es ist auch eine Frage von Vertrauen: Wer seine Lieferanten persönlich kennt, baut unweigerlich auch persönliche Beziehungen auf. Eine solche Vertrauensbasis ist die beste Grundlage für eine nachhaltige Zusammenarbeit.

Bereits seit 1579 befindet sich die Benz-Mühle in Aufhausen in Familienbesitz.

Die kurze Dinkel-Reise

Wie verläuft nun die kurze „Reiseroute“ des Dinkelbrötchens, das in der Filiale im Bauhaus auf Genießer wartet? Der Weg beginnt bei Landwirt Hans Fetzer in Schnaitheim. Etwas mehr als einen Kilometer Luftlinie von der Gnaier-Backstube entfernt baut er Dinkel an. Seine Ernte liefert Fetzer an die Kunstmühle Benz in Aufhausen, in Sichtweite der Backstube. Dort vermahlt Müllermeister Sebastian Benz das Korn zu dem begehrten Mehl, bevor es die Teigmacher in der Backstube weiterverarbeiten. Und frisch aus dem Ofen gekommen, sind die Dinkel-Backwaren binnen einer Minute an die Bauhaus-Filiale ausgeliefert. Kürzere Produktionswege gibt es fast nicht, außer man baut auch sein Getreide im eigenen Garten an und bäckt selber – aber das ist wohl etwas unrealistisch.
Dinkel, wie ihn Hans Fetzer anbaut, hat in den letzten Jahren einen enormen Boom erfahren. Das bestätigt auch Müller Benz: „Der Dinkelmarkt wächst extrem.“ Immer mehr Menschen schätzen das bekömmliche Getreide, das neben dem Weizen lange Zeit fast in Vergessenheit geraten war. In der Benz-Mühle ist der Dinkel-Anteil am vermahlenen Getreide auf etwa 15 bis 20 Prozent gestiegen. Auch alte Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn werden immer stärker nachgefragt, weiß Benz.

„Heute ist der Dinkel-Markt wahrscheinlich hundertmal so groß wie noch vor 30 Jahren“, sagt Hans Fetzer.

Spelzen als Herausforderung

Dabei bringt gerade der beliebte Dinkel relativ große handwerkliche Anforderungen mit sich. Und hier müssen wir auch eingestehen, dass es in unserer sensationell kurzen Lieferkette einen kleinen Schlenker gibt. „Dinkel ist sehr aufwendig zu verarbeiten“, erklärt Sebastian Benz. Der Grund sind vor allem die sogenannten Spelzen, also die trockene, harte Hülle um das nährstoffreiche Samenkorn des Getreides. Während sich die Spelzen des Weizens bereits bei der Ernte im Mähdrescher lösen, sind sie beim Dinkel viel widerstandsfähiger und müssen in einem separaten Arbeitsgang entfernt werden. Diese Arbeit, das sogenannte Gerben, übernimmt im Falle von Hans Fetzers Dinkel der Dinkelhof Maurer in Söhnstetten. So kommt es also, dass der Dinkel vor dem Mahlen noch einen „Ausflug“ nach Söhnstetten macht. Der Regionalität tut dies aber eigentlich keinen Abbruch, Söhnstetten ist ja nicht Stuttgart oder Singapur. Und ganz wichtig für den Gedanken ans Regionale: Nach dem Gerben bekommt Müller Benz genau das Getreide zurück, das er vorher bei den Bauern in der Region gekauft hat.
„Wir sind hier in einem absoluten Dinkelanbaugebiet, der Dinkel mag das Klima sehr“, sagt Müllermeister Benz. Ein Stück weit sind die Landwirte, die sich auf den Dinkelanbau einlassen, aber auch vom Wetterglück abhängig. Zwar gilt dieser Ur-Weizen als vergleichsweise wetterfest, er verträgt es aber eher schlecht, wenn er kurz vor der Ernte nochmals zu viel Regen abbekommt, weiß Hans Fetzer. Zudem bringt Dinkel auf die Fläche bezogen weniger Ertrag als der moderne, veredelte Weizen.
Das wiederum hat Fetzer schon vor 40 Jahren nicht vom Dinkelanbau abgehalten. Damals war er einer der Pioniere des Dinkel-Comebacks – und bis heute legt er Wert darauf, Teil der regionalen Vermarktungskette zu sein. Übrigens erfordert Dinkelmehl auch in der Backstube handwerkliches Geschick. Erfahrene Bäcker berichten, dass Teige aus Dinkelmehl noch behutsamer geknetet werden müssen als etwa ein Weizenteig. Dieser Herausforderung stellen sich die Teigmacher in der Gnaier-Backstube natürlich gerne, damit am Ende in den Filialen die köstlichen, bekömmlichen Dinkel-Backwaren bereitliegen.