Ein schöner Bordeaux oder ein Glas Champagner, frischer Rohmilchkäse oder eine Gänseleberpastete und dazu ein knackiges Baguette – so stellt man sich „Savoir vivre“ vor. Und kaum ein Lebensmittel steht so für Frankreich wie das „Stöckchen“, was Baguette auf Deutsch übersetzt bedeutet. Dabei ist das Baguette gar keine französische Erfindung, sondern stammt – wie so vieles Backwerk – aus Österreich. In Wien wurden Mitte des 19. Jahrhunderts in den damals aufkommenden Dampföfen die ersten Stangenweißbrote gebacken. Und selbst die Franzosen geben zu, dass es ein österreichischer Bäcker war, der in Paris das erste Baguette in den Ofen schob. Wobei es da aber wie immer zahlreiche andere reizvolle Geschichten gibt …

Mit Reinheitsgebot

Heute ist das Baguette ein französisches Kulturgut, zu dem 1993 strenge Auflagen erlassen wurden. Wer den Titel „Boulangerie artisanale“ führen möchte, muss seinen Teig selbst ohne Zusatzstoffe herstellen und gleich vor Ort in der Bäckerei verkaufen. „Baguette de tradition française“ besteht nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. „Daran halten wir uns auch bei Gnaier“, erklärt Klaus Deinzer, seines Zeichens Produktionsleiter bei Gnaier und Brot-Sommelier, und ergänzt gleich, worauf es bei einem guten Baguette ankommt. So müsse die Krume, also das Innere des Brotes, locker und grobporig sein – „in den Löchern steckt wie beim Käse der Geschmack“ –, während die Kruste goldgelb und knusprig sein solle.
Was so einfach klingt, ist wie immer durchaus diffizil und braucht wie immer bei gutem Brot einiges an Zeit. Daher beginnt die Produktion schon am Vortag. Am Vormittag entsteht der Teig, der dann erst einmal 12 Stunden ruhen darf. Diese „lange Teigführung“ sorgt später sowohl für die Luftigkeit als auch für ein volles Aroma. Hat der Teig ausgeschlafen, wird er ausgewogen und erst einmal rund geformt. Noch erinnert nichts an die typische Baguetteform, aber das wird sich schnell ändern. Erfahrene Bäckerhände schlagen nun zuerst den Teig einmal von unten und einmal von oben ein, bevor das entstandene Rechteck nochmal eingeklappt wird. „Davon muss sich der Teig dann erst noch einmal erholen und wir gönnen ihm 20 Minuten Ruhe, bevor er langgerollt wird“, erklärt Peter Morche, der Leiter der Gnaier-Backstube.

Baguette wird zum Servieren meist schräg geschnitten. Oder man reißt sich einfach ein Stück ab …

Der Trick mit dem Schnitt

Bevor es dann ans Backen geht, fehlen noch die typischen fünf Einschnitte als besonderer Clou. „Der Schnitt ist in Frankreich die Unterschrift des Bäckers“, weiß Klaus Deinzer, der 2014 selbst einige Zeit in Le Coteau im Departement Loire verbrachte und dort in einer Bäckerei alle Tricks erlernte. „Mein Meister hütete die Rasierklinge, mit der er die Baguettes einschnitt, wie seinen Augapfel.“ So vorbereitet, wartet schon der auf 250 Grad aufgeheizte Backofen, wie Peter Morche erklärt: „Baguettes muss man heiß anbacken, so wie ein gutes Steak.“ Bei fallenden Temperaturen dauert es dann nicht lange, bis eine goldgelbe Kruste entsteht.

Ein halbes Baguette isst jeder Franzose pro Tag. Das ist nur noch ein Siebtel der Menge wie vor 100 Jahren. 9 von 10 Franzosen kaufen ihr Baguettetäglich frisch.

Französische Vielfalt

Das Parisienne ist aber beileibe nicht das einzige Produkt mit französischen Genen. Das Rustique ist der herzhafte Bruder, dessen kräftiger Geschmack und die etwas dunklere Farbe von seinem Roggenmehlanteil stammen. Besonders stolz ist man in der Schnaitheimer Backstube auf das „Paulette“, eine echte Gnaier-Eigenentwicklung. „Neun Monate haben wir daran getüftelt, bis wir restlos zufrieden waren“, erinnert sich Paul Gnaier an die Entstehung seines Lieblingsproduktes. Der besondere Clou: Das Paulette enthält im Teig sowohl Hartweizengrieß als auch Weizensauerteig und wird vor dem Backen auch noch in Hartweizengrieß gerollt. Das knusprige Endprodukt ist vom Querschnitt deutlich größer als ein traditionelles Baguette, aber innen ebenso luftig wie außen kross.
Und auch für diejenigen, die eine ordentlich große Weißbrotscheibe haben möchten, gibt es bei Gnaier das Richtige. Als Vierter im Bunde gehört das Elsässer Weißbrot im Stil eines klassischen französischen Landbrotes mit zum Sortiment. Ganz typisch ist der mittige Längsschnitt, der für eine knusprige Kruste sorgt. Für einen gemütlichen Abend im Garten oder auf dem Balkon sind alle vier bestens geeignet. Der Sommer kann kommen!