Erst süß, dann luftig und locker und schließlich fruchtig – der Biss in einen guten Berliner ist eine Geschmackserfahrung in drei Akten. Und auch, wenn so ein Berliner jetzt nicht allzu kompliziert aussieht, gehört zu einem wirklich guten Berliner einiges dazu.
„Das beginnt schon mit dem Teig“, erklärt Petra Gnaier, selbst Konditormeisterin und die Berliner-Expertin im Hause Gnaier. „Der Berlinerteig ist ein süßer Hefeteig, in den neben Mehl, Hefe, Milch und Zucker vor allem viel Ei kommt.“ Für das besondere Aroma sorgen dann noch diverse Gewürze, die aber an dieser Stelle nicht verraten werden sollen.
Jeden Morgen wird in der Gnaier-Backstube der frische Teig vorbereitet, der erst portionsgerecht aufgeteilt und dann in die richtige Form gebracht wird, bevor er anschließend in den Gärschrank kommt, um schön aufzugehen und später beim Backen auch locker und luftig zu sein. Ist das erledigt, geht es ab in die Kühlung, um die Gärung des Rohberliners pünktlich zu stoppen. „Er soll ja nicht explodieren“, meint Petra Gnaier schmunzelnd, „sondern exakt die richtige Größe haben.“

Ein Berliner ist übrigens nicht die Kalorienbombe, für die er oft gehalten wird. 210 kcal und rund 5 Gramm Fett enthält ein 70g schwerer Berliner.

Aus heiß wird knusprig

Nächste Station ist dann der Topf mit heißem Fett. Der ist natürlich bei Gnaier etwas größer, und gerade erst konnte eine neue Anlage dafür in Betrieb genommen werden. Der Rohling macht jetzt quasi einen Salto in das Fett, denn zuerst wird die Oberseite frittiert, bevor die Maschine dann nach zwei bis drei Minuten den Berliner dreht und die ursprüngliche Unterseite noch mal so lange ausbäckt. „Wird das richtig gemacht, dann bleibt zwischen den beiden knusprigen Seiten der typische helle Berlinerkragen, der ein Qualitätsmerkmal ist“, sagt Petra Gnaier. Zum Abschluss geht es dann noch mal kurz auf die andere Seite, um rundum einen leichten, gleichmäßigen Glanz zu erzielen.
Nach einer kurzen Abtropfpause steht die Füllung an, für die beim klassischen Marmeladen-Berliner eine Vier-Frucht-Konfitüre mit Himbeere, Johannisbeere, Erdbeere und Kirsche verwendet wird. „Das Füllen übernimmt auch die Maschine“, beschreibt Petra Gnaier den Vorgang. „Hierbei ist der Kragen wieder wichtig, denn man braucht diese weiche Stelle, um die Füllstäbe einzustechen, ohne den leichten Berliner zu zerstören.“
Damit ist das gute Stück dann auch schon fast fertig. Noch einen Abstecher in die Wanne mit Zucker und einem Hauch Zimt, und dann geht es Stück für Stück in die Transportkörbe und in die Filialen. Diese beiden letzten Schritte sind dann natürlich Handarbeit, ebenso wie der leichte Puderzuckerhauch zum Abschluss.

Bei Gnaier kommt zum Ausbacken nur Biskin Erdnussfett zum Einsatz.

Die knusprigen Kumpel

Berliner sind aber nicht die einzigen Produkte, die zur offiziell „Fettgebäck“ genannten Kategorie gehören. Da wären zunächst die Paulinis, kleine Bällchen aus Quarkteig. „Sie sind fester vom Teig und auch besonders saftig“, beschreibt Petra Gnaier. In Tüten zu je vier Stück gibt es die kleinen, mit Zimt und Zucker bestreuten Kugeln bei Gnaier.
Teig trifft Apfel heißt es dann bei den Apfelkrapfen. Für sie wird der gleiche Teig wie bei den Berlinern verwendet, der aber wie eine Schnecke mitsamt der Äpfel gerollt und anschließend in Scheiben geschnitten wird. Beim Aufgehen umschließt dann der Teig die Äpfel, damit diese beim Ausbacken nicht herausfallen. Hier ist also wieder einmal das richtige Timing gefragt.
Das gilt auch bei den Spritzringen. Sie werden ähnlich wie Windbeutel aus einem Brandteig hergestellt, von Hand mit einer Sterntülle auf ein Blech gespritzt und erhalten nach dem Backen und Abkühlen eine süße Zuckergussglasur.
Für Vielfalt ist also gesorgt. Einfach mal probieren!