Der Roggen ist eine sehr robuste und auch gegen Frost recht unempfindliche Getreideart. Kein Wunder also, dass er gerade bei unseren östlichen Nachbarn in Polen und auch in Russland so beliebt ist, während das Getreide in anderen Ländern nur eine geringe Rolle spielt. Aus Russland stammt auch das Rezept der Ural-Kruste, einem knusprigen Gnaier-Brot, das zur Fußball WM 2018 ins Sortiment aufgenommen wurde und mit seinem kräftigen Geschmack seitdem viele Fans gefunden hat.
Roggenmehl, Wasser, Salz und Hefe sind die einzigen Zutaten. „Und natürlich Roggensauerteig“, ergänzt Peter Morche, der Leiter der Gnaier-Backstube. Wie alle Sauerteige wird er direkt vor Ort hergestellt und ist entscheidend für Aroma und Frischhaltung. Bei der Ural-Kruste ist der Sauerteiganteil besonders hoch, das Brot ist also kräftig im Geschmack und bleibt lange frisch.

Deutschland, Polen und Russland produzierten zusammen 2017 knapp 8 Mio. Tonnen Roggen, was 58 % der Weltproduktion entspricht. Zum Vergleich: Im gleichen Jahr wurden weltweit 771 Mio. Tonnen Weizen hergestellt.

Mit viel Gefühl

Hat der Teig lange genug geruht, geht es von Hand weiter. Den richtigen Zeitpunkt dafür erkennen die Profis in der Gnaierschen Backstube durch Erfahrung und Fingerspitzengefühl. „Das ist nicht zuletzt abhängig von Temperatur und Luftfeuchtigkeit“, sagt Peter Morche und beginnt mit dem Abwiegen der Teigportionen aus dem großen Behälter. 1250 Gramm Teig ergeben einen Laib von einem Kilo und Morche und seine Kollegen formen jedes Brot von Hand. „Zum einen haben wir dann ein Gefühl für die Konsistenz, zum anderen bekommen wir so die rustikale Form hin, die unsere Kunden so schätzen.“ Noch etwas mit Mehl bestäuben und ab geht’s in den sehr heißen Ofen, der dann für die kräftige Kruste sorgt.
Noch mehr Handarbeit ist beim GnaierEck gefragt. Schon die Vorbereitung des Quellstücks, bei dem die Saaten bis zu einem Tag lang in warmem Wasser aufgehen, erfordert viel Erfahrung. Dies sorgt aber am Ende für die besondere Saftigkeit des Brotes, zu dessen ballaststoffreichen Zutaten Vollkornsauerteig, grobes und feines Roggenmehl, Roggenvollkornmehl und Weizenmehl zählen.
Und während bei der Ural-Kruste eine etwas unregelmäßige Form gewünscht ist, geht es beim GnaierEck strenger zu: Erst wird es rund geformt, dann in Saaten gerollt und zum Backen geht es dann in eine Metallform, die für das typische dreieckige Äußere sorgt. Aber Form hin oder her: Schmecken tun beide!