Kein Bäcker, der seinen Beruf liebt, wird es gerne sehen, wenn das Ergebnis seiner Arbeit weggeworfen wird. So gesehen, liegt es bereits in den beruflichen Genen der Zunft verankert, dass sie beim Thema Lebensmittelverschwendung ein waches Auge hat. Das ist keine leichte Aufgabe, auch nicht für die Bäckerei Gnaier: Einerseits sollen die Kundinnen und Kunden an den Verkaufstheken aus einer möglichst breiten Vielfalt an frischen und leckeren Backwaren auswählen können, andererseits soll am Ende des Tages in den Regalen der 27 Filialen möglichst wenig Ware übrig bleiben, die womöglich nicht mehr verkauft werden kann. Mit mehreren Jahrzehnten Erfahrung als Bäckermeister weiß Paul Gnaier natürlich, wie er mit seinem Team diesen Spagat bewältigen kann.
Die insgesamt 27 Filialen von Gnaier liegen in einem Umkreis von 35 km um die Backstube. Damit solle der CO2– Ausstoß gering gehalten werden, sagt Paul Gnaier.
Stolz auf die Frische
Dass sich eine regional arbeitende Handwerksbäckerei dabei längst der Konkurrenz durch Supermarktketten stellen muss, die zahlreiche Backwaren anbieten, nimmt der Bäckereichef durchaus zur Kenntnis – sieht sich aber im Vorteil: „Wir erreichen unseren Kunden über Frische und gute Qualität, und wir sind stolz darauf, dass wir alle Backwaren selbst herstellen.“ Eine der wichtigsten Möglichkeiten, überschüssige Ware zu vermeiden, ist gute Planung. „Wir bieten jeden Tag mehr als 100 frische Produkte in unseren Filialen an“, sagt Paul Gnaier. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Filialen wissen genau, welche Brötchen, Brote, Snacks oder süßen Leckereien gefragt sind. Dabei ist die persönliche Erfahrung langjähriger Mitarbeitender genauso wichtig wie ein smartes Kassensystem, das exakt aufzeichnet, zu welchem Zeitpunkt ein bestimmtes Backwerk besonders oft nachgefragt wird. Dementsprechend bestellen die Filialen jeden Tag die Ware für den Folgetag. Aus diesen Bestellungen entstehen in der Gnaier-Backstube in Schnaitheim die sogenannten Backzettel, auf denen genau steht, wie viele Stücke von jeder Sorte in der Nacht frisch gebacken werden sollen. „Damit vermeiden wir Überproduktion“, erklärt Paul Gnaier. Die Erfahrung zeigt, dass die Planung ziemlich treffsicher ist – und dass die treuen Kunden auch nachsichtig sind, wenn das Lieblingsgebäck ausnahmsweise mal nicht vorrätig sein sollte.
Frische Brezeln gibt es immer
Natürlich kann es vorkommen, dass Produkte, bei denen es besonders auf Frische ankommt, auch schon tagsüber ausverkauft sind. Dafür gibt es aber immer auch ähnliche Alternativen, auf die das Team in der Filiale gerne hinweisen wird. „Sollten die Laugenwecken mal ausverkauft sein, haben wir sicher noch Laugenstangen oder Laugenzöpfe im Angebot“, gibt Paul Gnaier ein Beispiel.
Dass es bei den leckeren Brezeln – einem der Aushängeschilder der Bäckerei Gnaier – jemals einen Engpass geben wird, ist übrigens nicht zu erwarten: Die kunstvoll geschlungenen Laugengebäcke werden jeden Tag in der Backstube hergestellt und dann als Rohlinge tiefgekühlt in die Filialen geliefert, wo sie den ganzen Tag über Blech für Blech frisch gebacken werden.
Regionalität ist wichtig
Bei Gnaier weiß man aber auch, dass leere Regale auf viele Kunden abschreckend wirken. Daher setzen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auch gegen Ende der Verkaufszeit noch auf eine ansprechende Warenpräsentation, damit die Kunden auf den ersten Blick schon sehen, was ihnen am Feierabend schmecken könnte – auch wenn zu dieser Zeit schon nicht mehr alle gewohnten Waren vorrätig sind.
Das Thema Nachhaltigkeit ist für die Bäckerei Gnaier aber nicht damit beendet, möglichst wenige Überschüsse zu produzieren. „Für uns ist der regionale Bezug von Rohstoffen sehr wichtig“, sagt Bäckermeister Gnaier. Das Mehl erhält Gnaier beispielsweise von der Kunstmühle Benz, die fast in Sichtweite zur Backstube gelegen ist. Die Milchprodukte – von der Milch über die Sahne bis hin zum Käse für die herzhaften Snacks – bezieht Gnaier über den Frischedienst Schierle aus Aalen, Wurstprodukte liefern die Metzgereien Ritz aus Schnaitheim und Heußler aus Dettingen. „Wir haben auch schon früh angefangen, unsere Beleuchtung mit LED-Lampen auszustatten“, fügt Paul Gnaier hinzu. Die meiste Energie benötigen in einer Bäckerei, die täglich mehr als zwei Dutzend Filialen versorgt, natürlich die Backöfen. Auch das hat Paul Gnaier im Blick und plant bereits, in den kommenden Jahren in eine noch effizientere Anlage zu investieren.
Ein Baustein der Nachhaltigkeit: In den Kälteanlagen der Gnaier- Backstube wird die Abwärme der Kompressoren genutzt, um Warmwasser zu erzeugen.
