Fast 20.000 Jahre reicht die Geschichte der „Vollkornesser“ zurück, denn unsere Vorfahren verzehrten Getreide so, dass sie zunächst die Schale entfernten und dann die Körner entweder roh kauten oder in Wasser kochten.
Die ersten richtigen Mühlen entstanden zur Zeit der Römer, die damit auch feines Mehl herstellen konnten. Aber viele Jahrhunderte trennten sich gesellschaftliche Schichten auch am Brot. Helles Mehl war ein Zeichen der Oberschicht, die ärmere Bevölkerung vor allem auf dem Land musste sich mit grobem, dunklem Mehl zufriedengeben.
Das änderte sich erst in den letzten Jahrzehnten wieder, als Vollkornbrot vor allem für gesundheitsbewusste Menschen erneut in Mode kam.

Eine runde Sache

Denn das volle Korn ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Das sagt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE in ihren zehn Regeln, von denen eine lautet: „Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln“. Die DGE empfiehlt dabei insbesondere Vollkornprodukte. Zum einen enthält der Keimling Vitamine wie E und B, Mineralstoffe wie Selen, Zink, Kupfer, Eisen, Magnesium und Phosphor, Antioxidantien und ungesättigte Fettsäuren. Außerdem stecken vor allem in der Randschicht viele Ballaststoffe.
Gerade diese Stoffe aus Schale und Keimling sind wahre Sattmacher, wodurch Vollkornprodukte durch den anhaltenden Sättigungseffekt auch für eine energiereduzierte Ernährung gut geeignet sind. Dazu trägt auch bei, dass die Ballaststoffe die Verdauung anregen.

BKEF
Die Nährwerte der Gnaier-Vollkornprodukte verrät die Infobox:
B Brennwert in kcal
K Kohlenhydrate in Gramm
E Eiweiß in Gramm
F Fett in Gramm
(alle Angaben pro 100 g)

Vollkorn ist nicht immer gleich Vollkorn

Was sich jetzt aber wirklich als Vollkornprodukt bezeichnen darf, ist vom Gesetzgeber streng geregelt. Ein paar Körner oder eine dunkle Farbe sind keine Garantie für Vollkorn, vielmehr muss der Getreideanteil zu mehr als 90 % aus Randschicht, Keimling und Mehlkörper gemahlen sein.
All die wertvollen Inhaltsstoffe sind für den Bäcker eine Herausforderung. „Zum einen haben wir durch die Keimlinge einen höheren Ölanteil“, erklärt Klaus Deinzer, der Produktionsleiter bei Gnaier, „zum anderen drücken die Schalenanteile auf das Volumen, ein Vollkornteig ist also kompakter und geht langsamer auf.“
Zugleich neigt der Teig zum Breitlaufen, wie der Experte sagt. Um dies zu verhindern, werden die meisten Vollkornbrote in einer Form gebacken, wie man am Gnaier-Eck und am Dinkelvollkornbrot gut sieht.

Es geht heiß her

Auch die Vorbereitung ist aufwendig. Das Vollkornmehl wird mit kochendem Wasser verrührt, bis eine homogene Masse entsteht. Sinn ist es, möglichst viel Wasser in den Teig zu bringen, ihn dabei aber zugleich gut formbar zu halten. Die hohe Temperatur sorgt für eine schnelle Bindung. Das in diesem Verfahren entstehende „Kochstück“ macht knapp die Hälfte des Teiges aus, dazu kommt dann Mehl oder Schrot und wie bei allen Gnaier-Broten der selbst hergestellte Sauerteig, natürlich ebenfalls in einer Vollkornvariante.
Je frischer übrigens Mehl oder Schrot sind, desto höher ist der Anteil an Vitaminen und Enzymen. „Das ist auch ein Grund, warum wir unser Mehl direkt in der Region beziehen, wie bei der Benz-Mühle in Aufhausen oder unserem Dinkelbauern Karl Biebl aus Kösingen“, erklärt Bäckermeister Paul Gnaier. Damit steht dem täglich frisch gebackenen und gesunden Vollkorngenuss nichts mehr im Weg.

Übrigens: Auch Popcorn ist Vollkorn, nämlich ein geplatzes volles Korn der speziellen Sorte „Zea mays everta“.